Glutenfreie Backwaren

Brötchen in CT-System

Durch Prüfung mittels CT kann die Qualität von glutenfreien Backwaren zukünftig verbessert werden.

Glutenfreie Lebensmittel kann man heute in fast jedem Supermarkt finden. Die Auswahl an Teig- und Backwaren, die eine Alternative zu herkömmlichen Produkten darstellen, ist groß. Gluten ist von Natur aus in Getreide enthalten. Es wird auch Klebereiweiß genannt, da es sich dabei um Proteine handelt, die für eine klebrige Teigmasse sorgen, wenn das Mehl mit Wasser vermischt wird. Nicht alle Menschen vertragen Gluten – einige leiden unter einer Glutenunverträglichkeit oder reagieren besonders sensibel darauf. Gluten steht außerdem im Verdacht, Auslöser diverser Erkrankungen zu sein. Glutenfreie Backwaren weisen allerdings ein Problem auf: Sie sind oft zu trocken und kommen für viele Verbraucher daher nicht als Ersatz für herkömmliche Produkte in Frage.

Das Fraunhofer EZRT analysiert glutenfreie Backwaren und ihr Verhalten während des Backprozesses mittels Computertomographie (CT). Das von der Arbeitsgemeinschaft industrieller Forschungsvereinigungen AiF geförderte Projekt soll die Qualität von glutenfreien Teigen und Backwaren verbessern. Dazu kooperiert das EZRT mit diversen Forschungseinrichtungen und Verbänden, unter anderem mit der TU München sowie dem Verband Deutscher Großbäckereien. Das Projekt zielt darauf ab, verschiedene glutenfreie Teigvarianten und ihr Verhalten während des Backprozesses zu charakterisieren. So soll herausgefunden werden, wie der Teig besser hydratisiert werden kann. Das könnte den Herstellern glutenfreier Lebensmittel helfen, Produkte mit verbesserter Textur und Frischhaltung zu produzieren. Da die Zahl der Zöliakieerkrankungen und Weizenunverträglichkeiten kontinuierlich steigt, ist eine qualitativ hochwertige Auswahl an glutenfreien Backwaren im Interesse der Unternehmen – besonders der kleinen und mittelständischen.

Seit eineinhalb Jahren arbeiten die Wissenschaftler an dem Projekt. Für den Scan verwenden sie die eigens entwickelte kompakte CTportable160.90-Anlage. Ihre Vorteile: eine schnelle Messzeit mit einer guten Auflösung sowie eine leichte Transportierbarkeit. Zudem entwickelten die Forscher einen Ofen, der sowohl hitzebeständig als auch leicht durchstrahlbar ist, um den Backprozess genau zu analysieren. In Zukunft sollen viele verschiedene Teigvarianten getestet werden, um so qualitativ hochwertige glutenfreie Backwaren produzieren zu können.